Wat is Mononatriumglutamaat?

Met zo'n wetenschappelijke naam als mononatriumglutamaat zou men kunnen aannemen dat is het eindresultaat van geheime experiment een levensmiddel apotheek. Het feit dat mononatriumglutamaat op grote schaal wordt gebruikt in Aziatische recepten anderen zou kunnen leiden tot een geloof dat het een oude Chinese kruid. De waarheid ligt ergens in het midden, eigenlijk. Mononatriumglutamaat, vaak afgekort MSG, werd ontwikkeld door een Japans eten chemicus rond 1907. Hij baseerde zijn ontwikkelingsonderzoek op het oude gebruik van zeewier als een smaakversterker in Aziatische gerechten, maar het eindresultaat is een kunstmatige commercieel product.

Mononatriumglutamaat is een natriumzout afgeleide van een natuurlijke aminozuur genaamd glutamaat. Glutamaat zelf is zeer algemeen-nagenoeg elke plant-en diersoorten bevat niveaus van glutamaat. Bacteriën die scheiden glutamaat glutaminezuur consumeren. De commerciële productie van mononatriumglutamaat vereist grote vaten van onschadelijke bacteriën glutamaat converteren van suikers of zetmeel in glutaminezuur. Dit zuur is dan toegestaan om verdampen, en de overige bruinachtige witte of witte kristallen worden verkocht als zuivere mononatriumglutamaat.

Mononatriumglutamaat is bijna volledig smaakloos zelf. Wat het doet is het verbeteren van de hartige smaken van bepaalde voedingsmiddelen of vlezige door ontwaken speciale smaakpapillen op de tong. Men denkt dat een vijfde smaak umami genoemd zin is verantwoordelijk voor de aangename smaak van een biefstuk of groenten in een smakelijke saus. Critici van MSG suggereren dat goed gekruid vlees en fruit niet moeten deze smaak versterking nodig hebben, maar mononatriumglutamaat lijkt om meer van de natuurlijke essences het voedsel's.

Het gebruik van mononatriumglutamaat erg controversieel geworden in de afgelopen jaren. Hoewel de USDA en andere handhavers van de voedselveiligheid op lange hebben geoordeeld dat MSG wordt in het algemeen als veilig beschouwd, hebben critici reeds talrijke incidenten van een aandoening bekend als Chinees Restaurant Hoofdpijn. Sommige mensen hebben een natuurlijke gevoeligheid voor de glutenproducten gevonden in mononatriumglutamaat. Het is vergelijkbaar met een tarwe allergie of een anafylactische reactie op schaaldieren. Ongeveer een uur na het nuttigen van een maaltijd met MSG, kunnen bepaalde mensen symptomen variërend van huiduitslag tot een migraine-niveau hoofdpijn of zelfs anafylactische shock. Om deze reden hebben veel Aziatische restaurants vrijwillig gestopt met het gebruik mononatriumglutamaat geheel of specifieke meldingen over het gebruik ervan.

Mononatriumglutamaat gekocht kan worden als een aparte ingrediënt, voornamelijk in Aziatische supermarkten, of gevonden in de populaire biefstuk kruiderijen of tenderisers. Degenen die gevoelig zijn voor MSG moeten ook uitkijken voor andere ingrediënten zoals gehydrolyseerd soja-eiwitten. Deze ingrediënten bevatten ook glutenproducten en worden soms aangetroffen in voedingsmiddelen die beweren vrij van mononatriumglutamaat.